1. Américaine d'écrevisses

• Séparer les têtes des queues d’écrevisse et réserver les queues au frais.
• Tailler l’échalote et la tomate en gros morceaux.
• A l’aide d’un économe, prélever 2 pelures d’orange et de citron.
• Faire légèrement colorer les têtes d’écrevisses, ajouter la garniture aromatique (échalote, tomate, pelures de citron, orange, anis étoilés, graines de coriandre).
• Faire suer quelques secondes et flamber au cognac.
• Mouiller à hauteur et laisser cuire à frémissement 25 min.
• Passer au chinois et faire réduire à demi-glace.

2. Cuisson des écrevisses

• Cuire les queues d’écrevisses 40 sec à la vapeur et les glacer directement en sortie de cuisson.
• Une fois refroidies, les décortiquer et les couper en deux dans la longueur.
• Faire colorer les demi-queues d’écrevisses dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant quelques secondes.

3. Cuisson des ravioles

• Dans une eau frémissante, cuire les ravioles 1 min.
• A la sortie de cuisson, mettre les ravioles dans une casserole avec la demi-glace d’américaine et un peu d’huile d’olive.