Ravioles du Dauphiné

1. Préparation de la crème de lard

• Faire chauffer jusqu’à petite ébullition la crème avec 30g de lard et la gousse d’ail épluchée et écrasée.
• Laisser infuser et réfrigérer. Filtrer avant utilisation.
• Faire griller à sec le lard restant dans une poêle à feu vif. Débarrasser sur du papier absorbant et réserver.

2. Préparation du velouté de marrons

• Dans un grande casserole, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile les échalotes émincées pendant 4 minutes.
• Ajouter les marrons et le thym et laisser cuire 5 minutes.
• Verser le bouillon et porter à petite ébullition et laisser cuire 15 minutes.
• Retirer le thym et mixer le tout finement pour obtenir un velouté. Selon la texture souhaitée, ajouter un peu d’eau ou de crème. Saler et poivrer.

3. Préparation des ravioles

Faire chauffer un grand volume d’eau. Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles et cuire 2 minutes à frémissement. Prélever délicatement avec une écumoire.

4. Dressage

• Fouetter la crème refroidie jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.
• Dans des assiettes creuses, ajouter 2 càs de crème mousseuse par assiette.
• Ajouter le velouté de marrons dessus : il va pousser la crème sur les bords.
• Répartir les ravioles tout juste cuites.