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Ravioli ail des ours BIO

Saumon
Plat
Pâtes
Nb. portions
100
Préparation
20 min

Ingrédients

  • 8.2kg de ravioli champignon ail des ours BIO Royans
  • 10kg de cubes de saumon Atlantique
  • 6L de crème légère 12% UHT
  • 4.3L de lait 1/2 écremé UHT
  • 180g de persil
  • Sel, Poivre

1. Préparation garniture

  • La veille, déconditionner les cubes de saumon dans des bacs gastronormes perforés. Laisser décongeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Mélanger la crème, le lait et le persil. Assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2. Préparation du gratin

  • Débarrasser les raviolis champignon et ail des ours dans des gastronormes pleins.
  • Incorporer délicatement les cubes de saumon au travers.
  • Napper de l’appareil à la crème.

3. Cuisson du gratin

  • Cuire au four (125-130 °C) 30 minutes environ à couvert.
  • Augmenter la température du four (160/170 °C) et terminer la cuisson à découvert pendant 10 minutes environ.
  • Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
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