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Ravioli ail des ours BIO
Saumon
Plat
Pâtes
Nb. portions
100
Préparation
20 min
Ingrédients
8.2kg de ravioli champignon ail des ours BIO Royans
10kg de cubes de saumon Atlantique
6L de crème légère 12% UHT
4.3L de lait 1/2 écremé UHT
180g de persil
Sel, Poivre
1.
Préparation garniture
La veille, déconditionner les cubes de saumon dans des bacs gastronormes perforés. Laisser décongeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Mélanger la crème, le lait et le persil. Assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
2.
Préparation du gratin
Débarrasser les raviolis champignon et ail des ours dans des gastronormes pleins.
Incorporer délicatement les cubes de saumon au travers.
Napper de l’appareil à la crème.
3.
Cuisson du gratin
Cuire au four (125-130 °C) 30 minutes environ à couvert.
Augmenter la température du four (160/170 °C) et terminer la cuisson à découvert pendant 10 minutes environ.
Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
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