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Nos recettes
Gratin de Quenelles montagnard
Plat
Quenelles
Nb. portions
100
100
Préparation
45min
45min
Ingrédients
- 300 Quenelles nature Bio 40g Royans OU
- 150 Quenelles nature 80g Royans
- 10 kg de poireaux frais
- 300 g de beurre doux
- 300 g de farine T55
- 10 litres de lait UHT
- 1 kg de roquefort
- 600 g de cerneaux de noix
- 250 g de chapelure
- 2 g de sel
1. Préparation légumes :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l'eau les poireaux. Émincer finement, débarrasser dans des gastronomes perforés. Cuire au four vapeur 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C).
2. Préparation chapelure :
- Concasser grossièrement les noix et mélanger avec la chapelure. Réserver.
3. Préparation sauce :
- Confectionner une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Après épaississement, incorporer le roquefort préalablement détaillé en petits dés. Laisser fondre, puis ajouter les poireaux. Assaisonner.
Montage et finition
Liaison froide : (Préférez les quenelles en 40 g, moins longues à réchauffer). Répartir la préparation aux poireaux dans des gastronomes pleins, puis passer en cellule de refroidissement. Disposer dessus les quenelles. Enfoncer et espacer légèrement, parsemer dessus le mélange noix/chapelure. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu'au moment de l'utilisation. Remise à température au four 125/130 °C, 45 minutes à 1 heure.
Liaison chaude : Répartir la préparation aux poireaux dans des gastronomes pleins. Disposer dessus les quenelles. Les enfoncer et les espacer légèrement, parsemer dessus le mélange noix/chapelure. Cuire les quenelles 40 à 45 minutes au four mixte (180/200 °C). Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.