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Nos recettes
Soufflés aux légumes
à la florentine
Plat principal
Quenelles
Nb. portions
100
100
Préparation
25min
25min
Ingrédients
- 150 Soufflés aux légumes Royans (80g)
- 15 kg d’épinards
- 580 g de beurre doux
- 580 g de farine ménagère T55
- 7 L de lait demi-écrémé UHT
- 10 g de noix de muscade moulue
- 50 g de sel fin
- 10 g de poivre blanc moulu
- 1 kg de Comté râpé (AOP)
1. Préparation épinards
- Déconditionner les épinards branche dans des gastronormes perforés.
- Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).
2. Préparation sauce
- Confectionner une sauce béchamel, avec le beurre, la farine et le lait préalablement porté à ébullition. Ajouter la noix muscade, assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
- Incorporer la sauce béchamel aux épinards, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
3. Cuisson
- Plaquer dans des gastronormes pleins les soufflés de légumes, napper les épinards béchamel, et parsemer de comté râpé.
- Gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service