Grande raviole beaufort AOP

1. Bouillon d'oignons

• Dans un sautoir, brûler un oignon coupé en deux sur feu doux sans matière grasse.
• Émincer le reste des oignons doux et faire suer la moitié au beurre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compotée.
• Ajouter dans une marmite la compotée d’oignon, le bouquet de sauge, environ 2
• oignons émincés crus, l’oignon brûlé et les épluchures d’oignons. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide.
• Porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 2 heures.

2. Purée de pickles d'oignons

• Pour la purée, compoter le reste des oignons au beurre. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
• Pour les pickles, couper des petits pétales sur 4 oignons grelots.
• Faire bouillir dans une casserole d’eau, le sucre & le vinaigre blanc. Verser sur les pétales d’oignons et laisser reposer 2 heures au frais.
• Couper les oignons grelots restants en deux afin d’obtenir des demi-coques.
• Les colorer légèrement au beurre, face coupée contre la poêle, puis déglacer au bouillon d’oignons et réduire à sec.
• Une recette originale de Christophe Aribert, Chef Étoilé ** à Maison Aribert

3. Cuisson des Grandes Ravioles & dressage 

• Cuire les Grandes Ravioles Royans dans une eau salée frémissante.
• Dresser dans une assiette en disposant les Grandes Ravioles sur la purée d’oignons.
• Disposer demi-coques et pickles. Au choix, arroser de bouillon ou disposer-le dans un petit bol.