Ravioles du Dauphiné, champignons de Paris et meunière d’épinards

1. Bouillon champignon

• Emincer finement les champignons, les mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition puis, cuire à feu doux pendant 30 minutes.
• Passer au chinois et réduire le bouillon de moitié pour obtenir un bouillon corsé.
• Ajouter 100 grammes de beurre ½ sel, mixer puis rectifier l’assaisonnement.

2. Epinard

• Laver et trier les épinards.
• Dans une casserole, colorer une noix de beurre afin d’obtenir un beurre noisette.
• Ajouter les épinards, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Bien remuer hors du feu puis couvrir et laisser poser pendant 2 à 3 minutes.

3. Noix

• Emincer en 3 les cerneaux de noix et les torréfier au four pendant 3 minutes à 180°C sans coloration.

4. Ravioles et dressage

• Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les plaques de ravioles pendant quelques secondes en remuant. Lorsqu’elles sont cuites, elles remontent à la surface.
• Les égoutter et y ajouter quelques cuillères à soupe de bouillon de champignon beurré et assaisonner.