Idéalement, réaliser un fond de volaille aux morilles sinon mixer les morilles et les faire cuire dans 400ml de fond de volaille durant 1h30 à 2h à couvert.
Filtrer. Si vos morilles ne sont pas sableuses ou si vous les avez bien rincées, vous pouvez utiliser le filtra comme une duxelle.
Au final il faut obtenir 270ml de bouillon de volaille aux morilles.
2. Médaillons de betteraves
Eplucher et découper en tranches les betteraves.
Dans une poêle, les faire braiser en commençant à bien les colorer 3-4 minutes sur chaque face.
Saler, poivrer et baisser à feu doux puis déglacer avec le vinaigre de cidre et faire mijoter à couvert durant 20 à 60 minutes selon l’épaisseur des tranches de betterave.
Ajouter éventuellement un peu d’eau durant la cuisson. Il ne doit plus rester d’eau à la fin et les betteraves doivent être bien nappées et brillantes.
3. Pâte à ravioles
Sur une pâte à ravioles, déposer les herbes aromatiques et recouvrir d’une autre pâte à ravioles, abaisser au rouleau ou au laminoir.
Découper les pâtes en cercle d’environ 8cm avec un emporte-pièce.
4. Foie gras
Juste avant de servir, poêler le foie gras et pocher 1 minute à l’eau frémissante les ronds de pâte à ravioles dans une coupelle.
Montage et finition
Déposer le médaillon de betterave, une cuillère à soupe de bouillon de volaille aux morilles, éventuellement un peu de « duxelles » de morilles, un morceau de foie gras poêlé, la feuille de raviole.