Pâte à ravioles
en impression végétale

1. Bouillon de volaille morilles

• Idéalement, réaliser un fond de volaille aux morilles sinon mixer les morilles et les faire cuire dans 400ml de fond de volaille durant 1h30 à 2h à couvert.
• Filtrer. Si vos morilles ne sont pas sableuses ou si vous les avez bien rincées, vous pouvez utiliser le filtra comme une duxelle.
• Au final il faut obtenir 270ml de bouillon de volaille aux morilles.

2. Médaillons de betteraves

• Eplucher et découper en tranches les betteraves.
• Dans une poêle, les faire braiser en commençant à bien les colorer 3-4 minutes sur chaque face.
• Saler, poivrer et baisser à feu doux puis déglacer avec le vinaigre de cidre et faire mijoter à couvert durant 20 à 60 minutes selon l’épaisseur des tranches de betterave.
• Ajouter éventuellement un peu d’eau durant la cuisson. Il ne doit plus rester d’eau à la fin et les betteraves doivent être bien nappées et brillantes.

3. Pâte à ravioles

• Sur une pâte à ravioles, déposer les herbes aromatiques et recouvrir d’une autre pâte à ravioles, abaisser au rouleau ou au laminoir.
• Découper les pâtes en cercle d’environ 8cm avec un emporte-pièce.

4. Foie gras 

• Juste avant de servir, poêler le foie gras et pocher 1 minute à l’eau frémissante les ronds de pâte à ravioles dans une coupelle.