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Pâte à ravioles
en impression végétale

foie gras poêlé, betterave rôtie et bouillon de morilles

picto_entree Entrée
picto_pate Pâtes
Nb. portions20
Préparation30

Ingrédients

  • 400g de pâte à ravioles (20 plaques) 
  • Feuilles fraîches (persil, shiso, sauge, cerfeuil, estragon, ...)
  • 270g de foie gras
  • 8g de morilles déshydratées
  • 400ml de fond de volaille 
  • 600g de betteraves
  • 90ml de vinaigre de cidre
  • Une noisette de beurre
  • Sésame noir

1. Bouillon de volaille morilles

  • Idéalement, réaliser un fond de volaille aux morilles sinon mixer les morilles et les faire cuire dans 400ml de fond de volaille durant 1h30 à 2h à couvert.
  • Filtrer. Si vos morilles ne sont pas sableuses ou si vous les avez bien rincées, vous pouvez utiliser le filtra comme une duxelle.
  • Au final il faut obtenir 270ml de bouillon de volaille aux morilles.

2. Médaillons de betteraves

  • Eplucher et découper en tranches les betteraves.
  • Dans une poêle, les faire braiser en commençant à bien les colorer 3-4 minutes sur chaque face.
  • Saler, poivrer et baisser à feu doux puis déglacer avec le vinaigre de cidre et faire mijoter à couvert durant 20 à 60 minutes selon l’épaisseur des tranches de betterave.
  • Ajouter éventuellement un peu d’eau durant la cuisson. Il ne doit plus rester d’eau à la fin et les betteraves doivent être bien nappées et brillantes.

3. Pâte à ravioles

  • Sur une pâte à ravioles, déposer les herbes aromatiques et recouvrir d’une autre pâte à ravioles, abaisser au rouleau ou au laminoir.
  • Découper les pâtes en cercle d’environ 8cm avec un emporte-pièce.

4. Foie gras 

  • Juste avant de servir, poêler le foie gras et pocher 1 minute à l’eau frémissante les ronds de pâte à ravioles dans une coupelle.

Montage et finition

  • Déposer le médaillon de betterave, une cuillère à soupe de bouillon de volaille aux morilles, éventuellement un peu de « duxelles » de morilles, un morceau de foie gras poêlé, la feuille de raviole.
  • Parsemer de sésame et servir aussitôt.

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