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Nos recettes
Ravioli Végétarien
façon basquaise, gratiné.
Plat
Pâtes
Nb. portions
100
100
Préparation
30 min
30 min
Ingrédients
- 9 kg de Ravioli Végétarien aux 3 fromages Royans surgelé
- 4.6 kg de poivron rouge frais
- 15 kg de courgette fraîche
- 1,3 kg d’oignon jaune frais
- 50 g d’ail frais
- 260 g de persil frais
- 650 ml d’huile d’olive
- 4.8 kg de tomate concassée appertisée
- 6.8 l d’eau
- 80 g de sel
- 8 g de poivre
- 760 g d’emmental râpé
1. Préparation des légumes
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau claire les légumes. Éplucher les oignons et l’ail, émincer grossièrement. Émincer le persil.
- Éplucher les courgettes en laissant la moitié de la peau, détailler en dés.
- Couper en deux les poivrons rouges, épépiner et disposer sur des grilles allant au four.
- Passer les poivrons rouges 8 à 10 minutes sous le grill, puis retirer la peau. Détailler en morceaux. Réserver.
- Suer les oignons dans 1/4 de la matière grasse frémissante 5 à 6 minutes. Ajouter l’ail et les poivrons. Cuire encore 5 minutes à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les tomates concassées et le persil. Assaisonner, cuire à couvert à feu doux 20 minutes.
- Suer dans le restant de matière grasse frémissante les dés de courgettes à feu vif 6 à 8 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Mixer la sauce aux poivrons rouges, puis détendre avec la quantité d’eau nécessaire. Ajouter les dés de courgettes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
2. Préparation des ravioli
- Débarrasser les ravioli aux 3 fromages encore surgelés dans des gastronormes pleins, napper de sauce. Parsemer d’emmental râpé.
Montage et finition
Liason chaude :
- Cuire au four (125-130 °C) 45 minutes environ.
- Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.