Ravioles forestières

1. Préparation de la purée

• Eplucher le céleri et les pommes de terre. Les couper en cubes. Eplucher, couper en deux et dégermer la gousse d’ail. Réunir dans une casserole les légumes. Couvrir d’eau, saler.
• Cuire à frémissement à couvert pendant 25-30 min jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
• Egoutter puis passer au presse purée. Remettre la purée dans la casserole, ajouter 20g de beurre et sécher quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation du ris de veau

• La veille, faire dégorger les ris de veau : couvrir d’eau avec 2 càs de vinaigre. Réserver au froid.
• Egoutter les ris de veau et les mettre dans une cocotte. Recouvrir d’eau froide, saler.
• Chauffer à feu moyen pendant 10min. Egoutter les ris et les rafraichir. Ôter les petites peaux et membranes. Egrainer grossièrement.
• Enrober légèrement avec la farine. Faire colorer à feu vif avec 20g de beurre pendant quelques minutes, juste pour colorer. Saler.
• Ajouter le persil et mélanger. Réserver les ris de veau. Déglacer les sucs de la poêle avec les vins, réduire.

3. Préparation des ravioles

• Faire chauffer un grand volume d’eau. Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles et cuire 2 minutes à frémissement. Prélever délicatement avec une écumoire.

4. Dressage

• Dresser la purée. Répartir les ris de veau et les ravioles. Arroser avec le jus de cuisson.
• Servir.