Grande Raviole Morilles

1. Pesto d'ail des ours

• Torréfier les amandes au four (20 min - 160°C). Laisser refroidir.
• Laver l’ail des ours et bien le sécher.
• Mixer l’ail des ours, les amandes et le parmesan et ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Assaisonner, puis réserver au froid.

2. Navets primeurs rôtis

• Laver les navets en conservant la peau. Tailler des quartiers. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Marquer les navets, saler et cuire à couvert au four à 180°C.
• Au bout de 5 minutes, vérifier la coloration. Si les navets sont dorés, retourner les quartiers et faire de même de l’autre côté.

3. Pickles d'oignons frais

• Laver les oignons et les tailler en tranches épaisses.
• Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir sans coloration les oignons dans un peu d’huile d’olive. Saler.
• Déglacer au vinaigre de vin rouge et cuire jusqu’à réduction du vinaigre.

4. Cuisson des Grandes Ravioles & dressage

• Cuire les Grandes Ravioles Royans dans une eau salée frémissante.
• Enrober les Grandes Ravioles du pesto d’ail des ours. Dresser au centre de l’assiette.
• Ajouter les navets, les pickles d’oignons et quelques pousses d’ail des ours.