1. Sommités rôties

• Récupérer 10 sommités de taille moyenne du choufleur (conserver le reste pour la purée).
• Tailler-les en deux puis marquer à l’huile sur la face coupée. Saler.
• Cuire à couvert jusqu’à obtenir une belle coloration.
• Poivrer à la fin de la cuisson.

2. Bouillon de chou-fleur

• Récupérer toutes les feuilles du chou-fleur et mouiller à l’eau à hauteur.
• Cuire à feu doux avec le zeste prélevé à l’économe et les tiges de persil.
• Passer. Réserver.

3. Purée de chou-fleur

• Tailler le reste du chou-fleur grossièrement (en conservant les parures pour le risotto).
• Mouiller avec 1L de lait et saler. Cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit fondant.
• Egoutter puis mixer en détendant au lait de cuisson pour obtenir une purée lisse.
• Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

4. Risotto de crozets

• Éplucher et ciseler l’oignon. Hacher les parures de chou-fleur.
• Suer à l’huile d’olive puis ajouter les crozets.
• Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit au bouillon chaud comme pour cuire un risotto.
• Quand les crozets sont cuits, lier à la purée de chou-fleur hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.