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Crozets
façon risotto
Chou-fleur, persil & citron
Plat principal
Crozets
Nb. portions
4
Préparation
45 min
Ingrédients
400g de Crozets Royans nature
1 oignon
1 chou-fleur
1 L de lait
20 cl de vin blanc
Zeste de citron
50 g de noisettes
Huile d’olive
Pousses de persil
1.
Sommités rôties
Récupérer 10 sommités de taille moyenne du choufleur (conserver le reste pour la purée).
Tailler-les en deux puis marquer à l’huile sur la face coupée. Saler.
Cuire à couvert jusqu’à obtenir une belle coloration.
Poivrer à la fin de la cuisson.
2.
Bouillon de chou-fleur
Récupérer toutes les feuilles du chou-fleur et mouiller à l’eau à hauteur.
Cuire à feu doux avec le zeste prélevé à l’économe et les tiges de persil.
Passer. Réserver.
3.
Purée de chou-fleur
Tailler le reste du chou-fleur grossièrement (en conservant les parures pour le risotto).
Mouiller avec 1L de lait et saler. Cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit fondant.
Egoutter puis mixer en détendant au lait de cuisson pour obtenir une purée lisse.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
4.
Risotto de crozets
Éplucher et ciseler l’oignon. Hacher les parures de chou-fleur.
Suer à l’huile d’olive puis ajouter les crozets.
Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit au bouillon chaud comme pour cuire un risotto.
Quand les crozets sont cuits, lier à la purée de chou-fleur hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.
Montage et finition
Dresser le risotto dans une assiette creuse.
Torréfier les noisettes au four (170°C,20min) puis tailler-les en 4.
Ajouter-les, ainsi que quelques pluches de persil et zestes de citron et servir !
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