Dans un plat mettre un fond de gros sel gris puis y déposer 2 betteraves.
Les recouvrir de sel et les faire cuire au four pendant 50 minutes.
Les sortir, les éplucher et les tailler.
2. Purée de betterave
Laver et éplucher les 4 dernières betteraves.
Tailler en dés, mettre dans une casserole inox avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le bouillon de légumes à hauteur, 2 pochons de crème liquide et une pincée de gros sel gris.
Cuire à feu doux pendant 1 heure.
Égoutter et mixer avec la poudre Xanthane pour épaissir.
Rectifier l’assaisonnement et terminer par une cuillère à soupe d’huile de noisette.
Refroidir et réserver.
3. Julienne de betterave
Éplucher une betterave à cru, la passer à la mandoline puis émincer les lamelles afin d’obtenir une julienne.
Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.
4. Ravioles
Cuire les ravioles 2 minutes dans de l’eau frémissante.
Les égoutter avec une araignée.
Montage et finition
Dans une assiette creuse préalablement chauffée, déposer la purée de betterave et les morceaux taillés.
Rajouter les ravioles au centre de l’assiette et la julienne de betterave.
Terminer en saupoudrant l’assiette avec de la poudre de cassis.