1. Betteraves au sel

• Dans un plat mettre un fond de gros sel gris puis y déposer 2 betteraves.
• Les recouvrir de sel et les faire cuire au four pendant 50 minutes.
• Les sortir, les éplucher et les tailler.

2. Purée de betterave

• Laver et éplucher les 4 dernières betteraves.
• Tailler en dés, mettre dans une casserole inox avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le bouillon de légumes à hauteur, 2 pochons de crème liquide et une pincée de gros sel gris.
• Cuire à feu doux pendant 1 heure.
• Égoutter et mixer avec la poudre Xanthane pour épaissir.
• Rectifier l’assaisonnement et terminer par une cuillère à soupe d’huile de noisette.
• Refroidir et réserver.

3. Julienne de betterave

• Éplucher une betterave à cru, la passer à la mandoline puis émincer les lamelles afin d’obtenir une julienne.
• Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.

4. Ravioles

• Cuire les ravioles 2 minutes dans de l’eau frémissante.
• Les égoutter avec une araignée.