1. Céleri

• Eplucher une boule de céleri, couper des gros cubes et les cuire dans du lait.
• Lorsque les morceaux sont cuits, les mixer avec quelques pochons du lait de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
• Séparer la purée en 2 : une moitié à mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz, l’autre moitié intacte.

2. Noisettes

• Tailler les noisettes en quelques morceaux puis les torréfier au four, légèrement.

3. Quenelles

• Pocher les quenelles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes
• Dans un plat allant au four, disposer au fond la purée de céleri intacte, puis dessus, les quenelles et au four pendant 20 minutes à 210°C.