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Salade de Crozets

à la Grecque
Entrée
crozets-violet.png Crozets
Nb. portions
100
Préparation
1h30

Ingrédients

  • 2.6kg de crozets nature surgelés Royans (existe aussi en BIO)
  • 2.8kg de tomates rondes fraîches
  • 2.8kg de comcombres frais
  • 2kg de feta grecque AOP en cubes
  • 1.7kg de fromage blanc 3.6% MG
  • 860g d’olives noire appertisées
  • 330g d’oignons rouge frais
  • 170g de basilic frais
  • 510ml d’huile d’olive vierge extra
  • 130ml de vinaigre de vin rouge

1. Préparation des légumes

  • Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau les légumes et les aromates. Éplucher les concombres et les oignons, détailler ensuite avec les tomates en petits dés. Ciselez le basilic. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2. Cuisson des crozets

  • Plonger les crozets surgelés dans un grand volume d’eau bouillante préalablement salée. Cuire 5 à 8 minutes.
  • Égoutter, rincer à l’eau froide, terminer le refroidissement en cellule (passage de + 63° à + 10°C en moins de 2 heures).

3. Préparation de la sauce

  • Mélanger au fouet le fromage blanc, l’huile d’olive, le basilic et le vinaigre de vin rouge jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserveren enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4. Mise en place

  • Mélanger les crozets refroidis avec les dés de tomate, de concombre et d’oignon, les olives préalablement égouttées et la féta. Ajouter la sauce au fromage blanc, bien mélanger.
  • Dresser la salade de crozets dans des contenants individuels. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3 °C) jusqu’au moment du service.
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