Salade de Crozets

1. Préparation des crozets 

• La veille, débarrasser les crozets dans des gastronormes pleins et répartir équitablement la quantité d'eau nécessaire dessus. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
• Le lendemain, insérer les gastronormes de crozets dans le four vapeur préalablement mis en chauffe et cuire à découvert 4 à 5 minutes. Passer en cellule de refroidissement et réserver en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C).

2. Préparation des légumes

• Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau les légumes et les aromates. Éplucher les concombres et les oignons, détailler ensuite avec les tomates en petits dés. Ciselez le basilic. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3. Préparation de la sauce

• Mélanger au fouet le fromage blanc, l’huile d’olive, le basilic et le vinaigre de vin rouge jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserveren enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4. Mise en place

• Mélanger les crozets avec les dés de tomate, de concombre et d’oignon, les olives préalablement égouttées et la féta. Ajouter la sauce au fromage blanc, bien mélanger.
• Dresser la salade de crozets dans des contenants individuels. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3 °C) jusqu’au moment du service.