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Nos recettes
Gratin de crozets
Végétarienne
Plat principal
Nb. portions
100
100
Préparation
1h
1h
Ingrédients
- 3.6kg de crozet nature surgelé Royans
- 12kg de champignon émincé surgelé
- 2.5kg de champignon forestier en mélange
- 1.7kg de Reblochon de Savoie AOP
- 1.4kg d’oignon jaune frais
- 680g de beurre doux
- 340g de persil
- 6.8L de crème légère 12% UHT
- 5.1L de lait demi-écrémé UHT
- Sel, Poivre
1. Préparation des légumes
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau les oignons. Éplucher et émincer finement. Réserver.
- Suer les champignons de Paris et le mélange forestier à sec et à feu moyen, afin qu’ils rendent leur eau. Égoutter.
- Suer dans le beurre frémissant les oignons émincés à feu moyen 8 à 10 minutes. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 5 minutes en remuant fréquemment. Réserver au chaud (+ 63 °C).
2. Préparation du gratin
- Mélanger la crème, le lait et le persil. Assaisonner.
- Débarrasser les crozets encores surgelés dans des bacs gastronormes hauts. Ajouter les champignons, bien mélanger.
- Napper de la sauce à la crème, puis répartir le reblochon préalablement détaillé en fines lamelles sur le dessus de la préparation.
3. Cuisson du gratin
- Cuire au four (175/180 °C) environ 40 minutes.
- Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.