Soufflés
au brochet

1. Velouté

• Laver le poireau et tailler en mirepoix le blanc et en petite brunoise le vert, réserver.
• Laver, éplucher et tailler de même les pommes de terre.
• Dans une casserole en Inox, faire fondre le beurre, ajouter le blanc de poireau et faire suer sans coloration.
• Mettre les pommes de terre, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Ajouter une pincée de gros sel gris, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 15min.
• Mixer le tout et détendre avec le bouillon de légumes si nécéssaire.
• Blondir le vert des poireaux pendant 2 minutes. Egoutter et ajouter au velouté.

2. Cuisson quenelles

• Dans un plat, mettre le velouté au fond du plat puis ajouter les quenelles.
• Napper ensuite avec le reste du velouté.
• Faire cuire au four à 210°C pendant 30 minutes.