Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau les oignons. Éplucher et émincer finement. Réserver.
Suer les champignons de Paris et le mélange forestier à sec et à feu moyen, afin qu’ils rendent leur eau. Égoutter.
Suer dans le beurre frémissant les oignons émincés à feu moyen 8 à 10 minutes. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 5 minutes en remuant fréquemment. Réserver au chaud (+ 63 °C).
2. Préparation du gratin
Mélanger la crème, le lait et le persil. Assaisonner.
Débarrasser les crozets encores surgelés dans des bacs gastronormes hauts. Ajouter les champignons, bien mélanger.
Napper de la sauce à la crème, puis répartir le reblochon préalablement détaillé en fines lamelles sur le dessus de la préparation.
3. Cuisson du gratin
Cuire au four (175/180 °C) environ 40 minutes.
Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.