Grande Raviole Beaufort AOP

1. Purée et bouillon de champignons

• Hacher les champignons de Paris, les verser dans une casserole très chaude, et couvrir immédiatement. Laisser cuire ainsi pendant 1 minute.
• Passer les champignons au chinois pour obtenir un jus. Faire réduire le jus de champignons de 2 tiers, puis le faire bouillir et y ajouter du beurre pour obtenir un glaçage.
• Mixer les champignons avec un peu de crème et une noisette de beurre jusqu’à obtenir une purée lisse.

2. Champignons sautés 

• Emincer finement les shiitakes, les pleurotes et une demi échalote. Dans un sautoir, faire fondre une noisette de beurre. À feu doux, ajouter les shiitakes, les colorer légèrement, puis ajouter les pleurotes.
• Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient légèrement bruns.
• Ajouter la demi-échalote ciselée, mélanger, puis retirer du feu.

3. Cuisson des Grandes Ravioles, vinaigrette & dressage

• Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, l’huile de noisette, et la demi-échalote ciselée restante. Mélanger la roquette avec la vinaigrette.
• Torréfier les noisettes au four à 160°C pendant 20 minutes.
• Faire cuire les Grandes Ravioles Royans. Les mélanger au glaçage.
• Dresser en commençant par la purée de champignons, les Grandes Ravioles, puis les
• noisettes torréfiées et les champignons sautés. Finir en déposant la roquette.