Plat principal
Quenelles
Nb. portions100
Préparation1h
INGRÉDIENTS
▪ 9 kg de Mini Quenelles nature bio Royans
▪ 200 bouchées à garnir ronde 25g
▪ 3.1 kg de Champignon forestiers
▪ 4.2 kg de Pois chiches appertisés
▪ 10.5 litres d’eau
▪ 4.2 kg de Panais frais
▪ 4.2 kg de Carottes fraîches
▪ 310 g de Beurre doux
▪ 45 g d’Ail émincé
▪ 310 g de Farine T55
▪ 210 g de bouillon de légumes déshydraté
▪ 210 g de persil
▪ 2.5 g de sel
Préparation des légumes
Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau les panais et les carottes. Détailler en petits dés d'environ 1 cm. Faire suer les panais et les carottes à feu doux dans le beurre 5 minutes environ. Ajouter l'ail et les champignons, cuire à découvert 8 à 10 minutes. Singer avec la farine préalablement tamisée. Bien mélanger, puis mouiller du bouillon de légumes dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, mijoter 30 à 35 minutes à couvert. Ajouter le persil et les pois chiches, cuire encore 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Liaison chaude :
Débarrasser les mini quenelles dans des gastronomes pleins. Ajouter la préparation aux légumes, mélanger. Cuire au four mixte (170/180°C) 35 à 40 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service. Au moment du service, mettre chauffer 5 minutes au four (180/200 °C) les bouchées à la reine. Dresser sur assiette, garnir aussitôt de l'appareil aux quenelles, servir.
Liaison froide :
Passer la préparation en cellule de refroidissement. Après refroidissement, ajouter les mini quenelles. Réserver en enceinte réfrigérée (0+/3 °C) jusqu'au moment de l'utilisation. Remise à température de la préparation aux légumes au four 125/130 °C, 45 minutes à 1 heure. Réchauffage des bouchées à la reine 10 minutes au four 125/130 °C
