Plat principal
Quenelles
Nb. portions100
Préparation20min
INGRÉDIENTS
▪ 200 Soufflés au brochet 40g Royans
▪ 2 kg de cubes de filets de poisson blanc
▪ 2 kg de moules cuites décoquillées
▪ 2 kg de crevettes cocktail décortiquées
▪ 10 litres d’eau
▪ 200 g de court bouillon déshydraté
▪ 500 g de beurre doux
▪ 500 g de farine T55
▪ 2 g de sel
Préparation :
Liaison chaude :
Disposer les quenelles dans des gastronomes pleins en les espaçant légèrement. Ajouter le poisson, les moules et les crevettes. Napper de la sauce. Cuire 40 à 45 minutes au four mixte (180/200 °C). Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
Liaison froide :
Mélanger le poisson avec la sauce, passer en cellule de refroidissement. Disposer les quenelles dans des gastronomes pleins en les espaçant légèrement. Ajouter les moules et les crevettes, napper de la sauce refroidie. Réserver en enceinte réfrigérée (0+/3 °C) jusqu'au moment de l'utilisation. Remise à température au four 125/130 °C, 45 minutes à 1 heure
