1. Préparation des légumes

• Trier, éplucher, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau claire les échalotes. Émincer finement.
• Faire revenir quelques minutes les échalotes dans le beurre frémissant sans laisser colorer.
• Ajouter la moutarde, puis mouiller de la quantité d’eau nécessaire. Mijoter 10 minutes à feu doux.
• Crémer, incorporer l’estragon, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) au bain marie.

2. Préparation des ravioli

• Débarrasser les ravioli aux 3 fromages encore surgelés dans des gastronormes pleins, napper de sauce.