1.  Préparation de la sauce persil

• Equeuter le persil et faire blanchir les feuilles 1 m 30 sec puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple.
• Enlever les côtes des épinards, les blanchir 45 secondes, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple.
• Pocher un oeuf dans une eau vinaigrée 3-4 minutes.
• Presser le jus de citron vert.
• Mixer 5 cuillères à soupe de persil et 2 d’épinards avec une demi cuillère de jus de citron vert.
• Assaisonner avec sel et poivre. 

2.  Préparation vinaigrette trévise

• Laver la salade et tailler les feuilles en 3 ou 4.
• Mélanger 1 cuillère d’huile de noisette, 1 cuillère d’huile de noix et 2 cuillères de vieux vinaigre balsamique.

 3.  Cuisson

• Dans un plat beurré, disposer les quenelles.
• Mettre au four à 210°C pendant 40 minutes.