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Crozets
façon risotto
Artichauts, beaufort AOP et coulis de persil
Plat principal
Crozets
Nb. portions
4
Préparation
10 min
Ingrédients
400g de Crozets frais Royans
2 gros artichauts
120g de beaufort AOP
1 botte de persil
20cl de crème liquide
1 verre de vin blanc
1L de bouillon de poule (ou de légumes)
Beurre
1/2 citron
1 filet d'huile d'olive
Sel & Poivre
1.
Préparation des artichauts
Tourner les artichauts de manière à ne récupérer que le fond, sans le foin ni les feuilles.
Citronner les fonds d’artichaut, puis les cuire dans une eau frémissante salée et légèrement citronnée pendant 12 minutes.
Égoutter les fonds d’artichaut.
Tailler un artichaut en brunoise et l’autre en 12 quartiers.
Faire revenir les quartiers dans du beurre et réserver au chaud.
2.
Coulis de Persil
Cuire le persil 30 secondes dans une eau bouillante.
Refroidir le persil dans une eau glacée, puis égoutter.
Mélanger le persil avec 3 fois son volume en bouillon de poule et mixer très finement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au chaud.
3.
Préparation du Crozetto
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poule.
Dans une sauteuse, faire chauffer les crozets à sec sans coloration avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes.
Ajouter le verre de vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
Ajouter le bouillon à hauteur des crozets puis mélanger. Une fois que le bouillon est absorbé, répéter l’opération pendant 6 minutes.
Ajouter la crème et le beaufort AOP coupé en petits morceaux, ainsi que la brunoise d’artichaut. Mélanger et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
Montage et finition
Déposer une louche de crozetto au fond d’une assiette creuse.
Disposer les quartiers d’artichaut au-dessus et alterner avec de fines tranches de beaufort AOP. Servir sans attendre !
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