1. Préparation des artichauts

• Tourner les artichauts de manière à ne récupérer que le fond, sans le foin ni les feuilles.
• Citronner les fonds d’artichaut, puis les cuire dans une eau frémissante salée et légèrement citronnée pendant 12 minutes.
• Égoutter les fonds d’artichaut.
• Tailler un artichaut en brunoise et l’autre en 12 quartiers.
• Faire revenir les quartiers dans du beurre et réserver au chaud.

2. Coulis de Persil

• Cuire le persil 30 secondes dans une eau bouillante.
• Refroidir le persil dans une eau glacée, puis égoutter.
• Mélanger le persil avec 3 fois son volume en bouillon de poule et mixer très finement à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Réserver au chaud.

3. Préparation du Crozetto

• Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poule.
• Dans une sauteuse, faire chauffer les crozets à sec sans coloration avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes.
• Ajouter le verre de vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
• Ajouter le bouillon à hauteur des crozets puis mélanger. Une fois que le bouillon est absorbé, répéter l’opération pendant 6 minutes.
• Ajouter la crème et le beaufort AOP coupé en petits morceaux, ainsi que la brunoise d’artichaut. Mélanger et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.