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Soufflés aux légumes

à la florentine

picto_plat Plat principal
picto_quenelle Quenelles
Nb. portions100
Préparation25min

Ingrédients

  • 150 Soufflés aux légumes Royans (80g)
  • 15 kg d’épinards
  • 580 g de beurre doux
  • 580 g de farine ménagère T55
  • 7 L de lait demi-écrémé UHT
  • 10 g de noix de muscade moulue
  • 50 g de sel fin
  • 10 g de poivre blanc moulu
  • 1 kg de Comté râpé (AOP)

1. Préparation épinards

 

  • Déconditionner les épinards branche dans des gastronormes perforés.
  • Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

 

2. Préparation sauce

 

  • Confectionner une sauce béchamel, avec le beurre, la farine et le lait préalablement porté à ébullition. Ajouter la noix muscade, assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
  • Incorporer la sauce béchamel aux épinards, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).

 

3. Cuisson

 

  • Plaquer dans des gastronormes pleins les soufflés de légumes, napper les épinards béchamel, et parsemer de comté râpé.
  • Gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service
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