1. Préparation épinards

• Déconditionner les épinards branche dans des gastronormes perforés.
• Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

2. Préparation sauce

• Confectionner une sauce béchamel, avec le beurre, la farine et le lait préalablement porté à ébullition. Ajouter la noix muscade, assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
• Incorporer la sauce béchamel aux épinards, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).

3. Cuisson

• Plaquer dans des gastronormes pleins les soufflés de légumes, napper les épinards béchamel, et parsemer de comté râpé.
• Gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service