1. Préparation du bouillon de cèpes

• Séparer les têtes et les pieds, les éplucher. Réserver les têtes et tailler les pieds en dés.
• Dans une casserole à feu moyen, mettre le beurre et faire fondre les échalotes épluchées et hachées. Quand elles deviennent transparentes, ajouter la carotte découpée en lamelles. Laisser cuire 1 minute puis ajouter les têtes de cèpes.
• Verser le bouillon avec le thym. Mélanger et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser réduire pendant 20 minutes.

2. Cuisson des dés de cèpes et des ravioles

• Pendant ce temps, dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir les dés de cèpes.
• Pocher les ravioles au foie gras dans une casserole d’eau salée frémissante durant 1 minute.