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Quenelles
Emmental et Morilles

Velouté de chou vert et vinaigrette truffée

picto_plat Plat principal
picto_quenelle Quenelles
Nb. portions4
Préparation15-20 min

Ingrédients

  • 4 quenelles Emmental et Morilles Royans
  • 1 chou vert frisé
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • 50g de beurre demi-sel
  • 6 échalotes
  • 100ml de vinaigre balsamique
  • 100ml d’huile d’olive
  • 100ml d’huile de pépin de raisin
  • 100ml de Porto
  • Truffe noire

 1. Préparation du velouté

  • Tailler en 4 le chou, réserver la moitié et émincer l’autre moitié.
  • Dans un sautoir, faire fondre le beurre et faire suer le chou émincé.
  • Ajouter le bouillon de légumes et cuire à couvert.
  • Une fois le chou cuit, mixer avec le bouillon de cuisson.

2. Préparation vinaigrette truffée

  • Dans une casserole, mettre toutes les huiles, le porto, le vinaigre et les lamelles de truffe.
  • Monter à ébullition et cuire 30 minutes à court-bouillon.
  • Laisser infuser dans la casserole hors du feu pour refroidissement et réserver dans un pot.

3. Cuisson

  • Cuire les quenelles au four à 210°C pendant 40 minutes.

Montage et finition

  • Tailler en 2 chaque tranche de chou rôtie au four
  • Dresser chaque quenelle sur une assiette
  • Accompagner de velouté de chou
  • Assaisonner avec la vinaigrette truffée

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