1. Sauce à la bière noire

• Ciseler les oignons et les faire revenir dans une noix de beurre 2-3 minutes.
• Ajouter 2 gousses d'ail hachées finement, continuer la cuisson 2-3 minutes.
• Ajouter le sucre intégral.
• Verser la bière noire, faire réduire environ 15 minutes.
• Verser la crème.
• Saler et poivrer.
• Parer et laver le chou-fleur (le garder entier). 

2. Chou-fleur rôti 

• Faire un beurre d'ail et de poivre : dans 40g de beurre pommade, écraser 3 gousses d'ail et 1/2 cuillère à café de poivre. 
• Préparer ce beurre la veille pour que les arômes diffusent dans le beurre.
• Badigeonner du beurre d'ail sur le chou-fleur et le piquer partout avec un couteau pour que le beurre pénètre lors de la cuisson.
• Entourer le chou-fleur dans un papier cuisson et le déposer dans un plat ajusté à sa taille. 

3. Cuisson 

• Enfourner le chou-fleur à 210°C.
• Pendant ce temps, pocher les quenelles 15 minutes à l'eau bouillante (non salée). 
• Dans un plat à gratin, disposer les quenelles sur la sauce à la bière noire. 
• Après 45 minutes de cuisson du chou-fleur, enlever le papier cuisson et enfourner les quenelles et le chou-fleur 15 minutes.