1. Préparer les légumes

• Nettoyer les cèpes. Eplucher et ciseler les échalotes.
• Éplucher et couper le céleri. Cuire le céleri dans de l’eau avec du sel pour réaliser une purée onctueuse.

2. Cuisson

• Suer les cèpes avec l’échalote. Ajouter les châtaignes et le persil ciselé.
• Couper en 4 segments et rissoler les quenelles à la poêle.