1. Préparation du velouté

• Tailler et laver les grosses sommités de chou-fleur.
• Cuire dans une grosse casserole en inox avec le lait, le chou-fleur avec du gros sel gris.
• Changer de casserole à l’ébullition, et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
• Mixer juste le chou-fleur, garder le lait pour rectifier l’épaisseur et réserver dans un pot en inox au bain marie.

2. Fruits secs

• Colorer les pignons de pin dans une sauteuse avec du beurre, égoutter et réserver sur du papier absorbant.
• Casser les amandes et les noisettes.
• Ebouillanter les amandes, glacer dans l’eau froide, égoutter, tailler et torréfier au four.
• Torréfier dans un plat les noisettes, enlever la peau et tailler.

3. Les quenelles

• Dans un plat beurré au pinceau, mettre 4 quenelles.
• Ajouter le velouté de chou-fleur et cuire au four à 180°C pendant 30 min.