Plat principal
Pâtes
Nb. portions100
Préparation20min
INGRÉDIENTS
▪ 8 kg de Ravioli aux légumes du soleil Royans
▪ 12 kg de courgettes fraîches
▪ 4.8 kg de tomates concassées appertisées
▪ 1.7 litres de lait UHT
▪ 600 g d’oignon jaune
▪ 0.86 litre d’œufs entier
▪ 0.28 litre d’huile d’olive vierge extra
▪ 60 g d’ail émincé
▪ 120 g de persil
▪ 170 g d’emmental râpé 45%
▪ 2 bouquets garnis
▪ 8g de sel
1 . Préparation des légumes :
Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l'eau les courgettes et les oignons. Éplucher partiellement les courgettes, détailler en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Réserver. Faire suer à feu vif 5 à 6 minutes les courgettes dans 2/3 de l'huile d'olive en remuant constamment. Baisser le feu, couvrir et cuire 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C). Faire suer les oignons dans l'huile d'olive restante. Ajouter les tomates concassées, l'ail, le persil et le bouquet garni. Assaisonner et mijoter à feu doux 15 minutes environ. Mixer, réserver au chaud (+ 63 °C)
2 . Préparation des ravioli :
Plonger les ravioli aux légumes du soleil dans un grand volume d'eau frémissante. Cuire 5 minutes sans faire bouillir. Égoutter et mélanger délicatement à la sauce tomate. Réserver au chaud (+ 63 °C).
3 . Mise en place :
Mélanger les courgettes, le lait et l'œuf entier liquide. Assaisonner. Répartir la moitié de l'appareil aux courgettes dans des gastronomes pleins, recouvrir de la moitié des ravioli. Recommencer l'opération. Parsemer d'emmental râpé.
