Plat principal
Pâtes
Nb. portions100
Préparation25min
INGRÉDIENTS
▪ 8.5 kg de Ravioli Emmental Basilic Royans
▪ 11 kg de chou romanesco frais
▪ 570 g d’oignon blanc frais
▪ 250 g de beurre doux
▪ 6 litres de crème liquide 35%
▪ 8 g de sel
▪ Ciboulette
1 . Préparation des légumes
Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l'eau les légumes et les aromates. Prélever les fleurettes des choux romanesco, débarrasser dans des gastronomes perforés. Éplucher et mixer les oignons blancs, ciseler la ciboulette. Réserver. Cuire les fleurettes au four vapeur 7 à 8 minutes afin qu'elles restent légèrement croquantes. Après cuisson, détailler si nécessaire les fleurettes en deux, réserver au chaud (+ 63 °C).
2 . Préparation des ravioli
Plonger les ravioli à l'emmental dans un grand volume d'eau frémissante. Cuire 5 minutes sans faire bouillir. Égoutter, réserver au chaud (+ 63 °C)
3 . Mise en place
Faire suer doucement 5 minutes environ les oignons blancs mixés dans le beurre, sans colorer. Ajouter les fleurettes et faire revenir à feu vif 2 à 3 minutes en remuant fréquemment. Incorporer la crème, assaisonner, mijoter 5 minutes environ. Débarrasser dans des gastronomes pleins, ajouter les ravioli à l'emmental et la ciboulette. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement.
